課程前的插曲
弟:姊姊我確診了
我:阿…那2/1號茶食研製所的課程還能參加嗎?
弟:…當然不行
當我知道茶食研製所2/1號要在台中開體驗課時
就立刻問弟弟想不想參加?要送他去上課
只是沒想到1/26號弟弟確診covid-19,
2/1號不能出關而且味覺還沒恢復 , 課程也不能退
原本想說即使人不去上課,還是會收到講義跟茶粉的話,那再自己研究也行
但仔細衡量了下,看講義就能完全了解烘焙
根本是不可能的事
那就
我去上課??
烘焙是鴨子聽雷
一到教室就先被那滿滿的人潮嚇到
原先以為茶食甜點這麼小眾的體驗課,人數應該20~30人就很多了
沒想到現場有將近80個來自中南部的人
報到後每個人都會拿到一份上課用的講義跟一瓶氣泡水,
講義裡面有課程簡介 甜點的材料份量,但沒有甜點的步驟做法
因為做法是要課程上聽寫!
「同學們A+B這兩個項目要打均質….然後…」
救命…什麼是打均質?K南棟?T5 T45又是什麼?
一邊聽著高師傅在台上分享甜點的作法,一邊拼命寫筆記
不曉得其他同學的能力是如何,還是只有我這麼感受
(到現在還是不知道什麼是K南棟的冷凍袋子材質,這有人可以解惑嗎?)
這場活動是從早上10點到下午4點結束
午餐要怎麼解決
正當我這麼疑惑的時候,台上的高師傅說
「今天沒有準備午餐,但有很多要給大家試吃的甜點
份量很多你們應該也不會想要再吃午餐啦。」
「希望你們可以感受到我們滿滿的誠意。」
這是講真的
滿滿的試吃甜點堆在盤子上
一開始還很開心,可以甜點吃到飽
但隨著時間過去桌上堆積越來越多的甜點
已經到了根本吃不完的量
前前後後加起來有20幾道點心,我肯定還有漏寫漏記的
真的是深刻地感受到滿滿的誠意阿…
氣泡水是讓我們試吃之後,可以喝一小口沖淡前一份點心的味道
因為茶風味是很細緻的
這樣在品嘗下一道茶點心的時候才能重新校準,不被覆蓋
我記錄自己與他人品嘗點心之後的感受
除了有三成機率的茶點心風味是比較模糊之外,
有大概七成是可以吃得出茶葉風味或品種
這不是一件容易的事情
當茶葉結合烘焙點心之後就要取捨
因為要加入的元素有很多 糖 蛋 奶油 麵粉 甚至花或水果
在這之中取捨的不只是配方比例的風味平衡
還有成本的考量
多一克少一克的變數都有可能讓產品走向失敗
當天展演還有請來兩位茶葉講師
講茶學院的Tommy老師跟遊山茶訪的陳副總
看到熟悉的茶產業人士,有種莫名放鬆感
但換成在場烘焙業的同學開始聽不太懂
兩位講師分享了一般人對台灣茶很常見的誤解
六大茶類/茶葉的發酵/製茶流程/品種製程作法的差別/市場名
台灣茶不是很好學
單以綠茶 紅茶 青茶這三類來說
綠茶製程的發酵度是零,紅茶製程發酵度則是一百
在零之後到一百的區間都屬於青茶類
而台灣幾乎八成的茶都是青茶類,這個區間太廣變化也多
相信這些內容,也帶給在場學烘焙的同學一些想法上的衝擊
深刻記憶點
1.公開茶葉來源的廠商
從111年今年度開始就有收到政府公文說要加強宣導台茶溯源條碼的部分
茶葉商品都要有溯源條碼及標注產地,避免境外茶包裝本地茶的事件再發生
他們有公開茶葉原物料來源，茶農跟廠商可以互助合作、彼此曝光是很好的事
2.茶點心實戰+銷售經驗
有些老師教烘焙可以給你配方比例,但可能只教課不一定會有銷售經驗
youtube可以學做點心,但若碰到問題或商品需要量化生產,就要再花時間另外研究
此次講師有多年的烘焙經驗及實際銷售,這可以提供學員很好的參考價值
尤其是有實際吃到茶類商品後,可信度也會提高
3.茶葉專家來講課
就跟我聽不太懂烘焙內容一樣
在場肯定也有人不是很了解茶葉,透過請茶葉界的講師來分享專業內容
對想要使用這項原料的學員來說是很加分的
也可以引發更多人有興趣深入了解台灣茶葉
4.多種茶粉商品
一般人要把茶葉拿去做成粉,不外乎這幾種做法
自己磨/工廠處理/買現成
#自己磨可能會遇到
對茶類不熟悉,研磨高、低溫
粉質細緻度等因素都會影響口感風味
如果要磨到400目的細緻度…可能手會先廢掉
#工廠處理需要一定的製作量，
那些量不見得是一般人可以承擔的量體
#買現成是最簡單，也最保險的做法
網路上或烘焙行都有茶粉類的商品可以購買
但多半都是抹茶,真正使用台灣茶的茶粉是很少見的
甚至是添加了香精香料的人工香
茶食研製所已有磨好的茶粉可供人購買
順道提一下茶友經營的錦茂行
他們家也是少數使用台灣茶製作的茶粉喔!
這三點是我覺得很棒的部分~
也分享一下個人覺得可以在微調的地方
1.學員的烘焙程度可能不一,宣傳文案可以寫適合什麼樣特性的人來上課
或依照難易度來區分課程內容
2.作法可簡略寫在講義上,真的不是不專心聽課
而是手寫速度比不上講話速度,會來不及寫完步驟
因為弟弟確診的課程小插曲告一段落
剩下的就坐等好吃的茶甜點了
#沒有最好的比例，只有消費者買單是最好的比例
#烘焙非品茶，思考你要帶給消費者的是什麼
台灣-茶食研製所
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